Brödskolan

Degspad
Degspadet har stor betydelse för brödets karaktär. I de flesta fall använder man mjölk, filmjölk, yoghurt, vatten, öl eller svagdricka. Mjölk ger ett fylligt bröd med mjuk skorpa och finporigt inkråm. Filmjölk och yoghurt ger en fyllig, lätt syrlig, smak. (Bästa blandningen är hälften vatten, hälften filmjölk/yoghurt.) Vatten använder du när du vill ha ett vitt bröd med frasig skorpa. Inkråmet blir gärna lite segt. Öl och svagdricka ger en fyllig, mustig smak.

Bak-grund
För att baka bröd behöver du i stort sett bara fem ingredienser: mjöl, degspad, margarin, jäst och lite salt. Brödets smak kan sedan varieras med olika mjölsorter, degspad och smaktillsatser. Surdeg, skållning, jästider och utbakning är andra saker som påverkar smak och konsistens. För att få ett bra resultat är det viktigt att du är noggrann när du mäter och väger ingredienserna. Häll mjölet i måttet direkt från påsen så att det inte packar sig.

Fett
Du måste inte ha fett i degen, men fettet smörjer mjölet och gör brödet större samt inkråmet jämnare. Brödet blir även saftigare och håller sig färskt längre.

Jäst
Jäst gör degen porös och ger brödet god smak. Färsk jäst löser du i 37° (fingervarm) degvätska. Högre temperatur än 40° förstörs jästen. Lägre temperatur fungerar bra, men då måste du förlänga jäsningstiden. Om du låter degen jäsa över natten tar du 5 g jäst/0,5 liter degvätska, i annat fall 50 g jäst/0,5 liter. Torrjäst blandar du med mjölet och degvätskan måste hålla 45-50° för att torrjästen ska börja arbeta.

Socker, sirap och honung
Socker, sirap och honung gör att jäsningen blir jämnare och går fortare eftersom jästen får näring. Brödet blir också saftigare och håller sig färskt längre. I vissa brödsorter ger sirap och honung den speciella smaken. Du kan även baka bröd helt utan socker.

Surdeg
Surdeg kan helt eller delvis ersätta jäst. Bröd som jäses med surdeg får jämn porighet och fyllig arom. Förr sparade man surdeg från bak till bak, men du kan enkelt göra en egen surdeg: Värm 2,5 dl vatten till 37° (fingervarmt), rör ut 25 g jäst i degspadet. Arbeta in 6 dl rågsikt. Täck över degen och låt stå i rumstemperatur 1-2 dagar.
Tycker du att det verkar jobbigt att göra surdeg kan du använda mjölksyra och jäst istället. Mjölksyran köper du på apoteket. 1 tsk mjölksyra/liter vatten ger lagom syrlighet. Det allra enklaste sättet att ”syra” bröd är annars att använda filmjölk som degspad eller att blanda lite ättiksprit i degspadet.

Salt
Salt ger smak och förbättrar degens bakegenskaper. Degen blir lättare att bearbeta.

Skållning
Skållning innebär att du slår kokande vatten över ett grovt mjöl och låter alltsammans stå övertäckt i 24 timmar. Det är inte nödvändigt att låta mjölmassan vila så länge, om du vill kan du fortsätta baka redan efter några timmar när massan svalnat och blivit 37° (fingervarm). Tillsätt jäst, ev sirap eller socker, kryddor och mjöl. Ett skållat bröd ger saftighet, mer arom och smak, är lättare att skära, smular inte och håller längre.

Ättikssprit
När man bakar med rågmjöl tillsätter man ofta ättiksprit som förbättrar rågens bakförmåga och framhäver rågsmaken. Brödet håller sig färskt längre och blir lättare att skära.

Tacksamma tips

Förberedelser
Mät upp mjölet genom att hälla det luftigt direkt från påsen i ett litermått. Mjölet ska inte packas samman, för då är det lätt att du får för mycket.

Degen jäser bäst om degbunken och alla ingredienser du använder är rumstempererade.

Knådning
Knåda degen ordentligt så får du ett högt och fint bröd. Använder du maskin ska du låta den jobba 3-5 min, för hand tar det 5-7 min.

Mjöl som innehåller mer protein, tex Ramlösa Kvarn Vetemjöl och Ramlösa Kvarn Rågsikt, ska bearbetas längre än andra mjölsorter.

Jäsning
Undvik drag under jäsningen – se till att dörrar och fönster är stängda.

Degen jäser fortare om den står varmt, men den bör inte stå i högre temperatur än 37°.

Degen ska jäsa till ungefär dubbel storlek. Testa genom att göra en grop i degen med fingret – om den försvinner direkt är degen färdigjäst.

Spraya gärna bakhandduken med vatten så torkar inte degen när den jäser.

Strö lite mjöl över degen vid den första jäsningen så torkar den inte.

Låt matbrödet jäsa i en korg så blir det både högt och vackert.

Gräddning
Pensla/spraya brödet med vatten före, under eller efter gräddningen så får det en knaprig yta.

Nagga brödet med en gaffel innan gräddningen så försvinner ev luftblåsor under skorpan.

Doppa kniven i mjöl innan du snittar brödet.

Om limporna står så tätt på plåten att de riskerar att jäsa samman kan du pensla lite margarin mellan samt på sidorna av limporna – då blir de lättare att bryta isär efter gräddningen.

Om brödet börjar se färdiggräddat ut innan det är dags att ta det ur ugnen kan du lägga en bit aluminiumfolie eller bakpapper över så det inte blir bränt.